酸梅湯的源起

作者：沙漠海  來源：本站  發表時間：2014/4/15 9:54:15  點擊：4399

酸梅湯是由柯伯位先生的祖母創始，由柯伯位先生學祖母的制作方式制成，所以稱之為『阿媽的酸梅湯』，也是為了懷念這種古早味。店家販賣酸梅湯已有15年，現在是第一代，除了本家店之外，現在開放加盟，全省已有多家分店。

酸梅湯的制作過程～

    阿媽酸梅湯的原料酸梅要依循古法腌制三年，然后以梅子為主要及導引，另外加入中藥漢方：香粉、紫蘇類，例如茵陳、洛神花、蟬殼、參須、菊花、益母、百子、寄生、薄荷… 等來釀制，和一般市售的酸梅湯大不相同，不僅喝起來甘美可口，更具開脾健胃、養顏美容、提神止渴，還有清肝、解毒、醒腦等功效，店主稱之為『中國可樂』。

酸梅湯是本民族傳統飲料之一，在名著《紅樓夢》一書第三十四回中，男主人公賈寶玉挨打后，就請求賈母，:“只嚷干喝, 要吃酸梅湯.”。
  酸梅湯一般常在夏季飲用,一來天氣熱可以降暑去火,二來夏天人流失的津液比較多可以起到生津止渴的作用,而且酸甜可口,是非常受歡迎降暑飲品之一.
[編輯本段]制作方法
  材料:干烏梅（半斤）、山楂（半斤）、桂花（一兩）、甘草（一兩）、冰片糖或者紅糖。
  1、從干貨市場買回家的干烏梅和山楂必須先加水泡開。
  2、連同少量的桂花和甘草將泡開的烏梅和山楂用紗布包起來。
  3、在大鍋里注滿水，放入紗布包，大火燒開。
  4、煮沸后，加入適量的冰片糖或者可以起到染色作用的紅糖。5、小火熬煮6到7小時，在水大約被熬去一半的時候，酸梅湯也就做成了。
  【飲用須知】
  1、做好的酸梅湯一次喝不完，可以在冰箱里放幾天。但在常溫下，酸梅湯是很容易變質的，如果看到表面有細細的泡沫浮起，就說明已經變質不能喝了。
  2、加入甘草的酸梅湯會有澀澀的后味，飲用時放些冰塊可以減輕澀味。
  3、新手做出來的酸梅湯，很可能太濃或者太淡，火候和水的比例只有靠多琢磨多嘗試了！
  【原料】
  楊梅,蜂蜜,蜜棗,玫瑰花,糖.
  楊梅當然要洗的仔細,因為容易藏些小蟲子.洗好后,挑選個大飽滿,色澤深紅的,不要太多,大約25粒,放在大碗里撒上四勺糖腌著.在碗上蓋上蓋子,上下抖動幾下,讓糖分布均勻.
  選8顆蜜棗,放在鍋里,倒一碗水,先用大火快燒,8成熱后用文火慢煮,要把蜜棗里的糖份煉出來.煮棗子的時候,將另一只大碗內調好蜂蜜,大約4勺.攪拌均勻.撒上7,8朵玫瑰花苞待用.因為蜂蜜的甜是天然的,比較清甜,有回味的余地,不象白糖一味的癡甜,所以用蜂蜜水比較好.另外蜂蜜,蜜棗,玫瑰都能調和內分泌,對女孩子比較好.
  蜜棗燒爛后,水也就完全開了,而且吸收了蜜棗的精華和甜味.舍去蜜棗不用,將沸水沖入調好的蜂蜜碗里.再攪拌均勻,蜂蜜和玫瑰混合的清香在鼻尖裊繞.
  然后將蜂蜜水倒入腌好的楊梅里,立刻蓋上碗蓋,不能讓蒸汽散發.然后將碗上下搖動2-3分鐘.讓楊梅的酸汁完全融入蜂蜜水里.然后送入冰箱冷藏.
  這里沒有將楊梅煮熟的過程,是為了保持楊梅的鮮嫩.因為燒煮會讓楊梅本身的水分蒸發,入口老澀.很多煮熟的酸梅湯里,楊梅都失去了鮮艷的顏色,吃起來如雞肋無味.
  這樣的酸梅湯,入口是玫瑰的飄渺的清香,隨后是蜂蜜的甘甜,緊接著楊梅的酸味一點點滲透出來,然后又是一點似有似無的蜜棗的甜味.層層遞進,酸味甜味一路糾纏,又冰涼沁骨.酷暑之時,捧一碗酸梅湯,真是百怠俱消.
  此時的楊梅,酸中有著甜.以甜為主,酸意似有似無.恰似懷春的少女, 時而為摸不定情郎的心思吃醋, 時而又記起他的千好百好,看上去滿不在乎,內心里早已經百轉千回.
  原來,吃醋也要分個高下, 要酸的在外面,甜的在里面,方是最妙.
[編輯本段]制作方法二
  材料：
  烏梅、山楂、甘草，比例大概就是3：2：1，甘草多了味會苦。還有就是冰糖（如果味道太酸或苦的話再放）
  制作的過程：
  第一步 將搭配好的材料放入盛滿水的鍋中煮開。
  第二步 煮開后將火開為中火熬制40分鐘左右。
  第三步 聞聞味熬制出來沒有，在品嘗下味道是否何時，如果合適就可以等涼后飲用了，如果味道不合適可以放入冰糖調整一下。
  關鍵的步驟：
  放入材料后一定要煮開一次水，再調小火熬制。
  之前不要放下冰糖，等最后味道出來后再放冰糖調整味道。
[編輯本段]制作方法三
  酸梅湯
  原料：烏梅100克，山楂100克，甘草10克，糖桂花5克，冰糖適量。
  做法：首先，在盆中加入一大勺清水，把烏梅，山楂，還有甘草放入清水中浸泡30分鐘；然后在砂鍋中加入1000克的清水，再把泡好的烏梅，山楂和甘草一起放入砂鍋中，然后用大火燒開，燒開之后，再改用小火煮30分鐘，接下來往鍋中加入適量冰糖，然后再蓋上鍋蓋，煮10分鐘左右的時間，等開鍋以后，用小勺攪拌幾下，就可以盛入小碗里了。最后再加入一小勺糖桂花攪拌均勻，可口的酸梅湯就做好了。
[編輯本段]引據
  “銅碗聲聲街里喚，一甌冰水和梅湯”。清代郝懿行的《都門竹枝詞》繪出了一幅市井消夏圖，道出了當年百姓消夏湯飲的主品種。
  酸梅湯古來即為上好的夏日飲品。清代經御膳房改進成為宮廷御用飲品，所謂“士貢梅煎”即是。因其：除熱送涼，安心痛，祛痰止咳，辟疫，生津止渴的功效，被譽為“清宮異寶御制烏梅湯”，后來傳入民間，于是大街小巷，干鮮果鋪的門口，隨處可見賣酸梅湯的攤販。攤上插一根月牙戟(表示夜間熬得)，掛一幅寫著“冰鎮熱水酸梅湯”的牌子。攤主手持一對小青銅碗，不時敲擊發出錚錚之聲。路人大有望梅已自解渴，聞聲已自清涼之感。一碗下肚，暑氣全消。那時的酸梅湯經營者不光沿街叫賣和擺攤出售，以酸梅湯為主的店鋪也不少。如天橋“邱家”，西單牌樓“路遇齋”，東安門丁街“遇緣齋”，前門外“九龍齋”，都大有名聲。
  我國很早以前就有酸梅湯。古籍中所載“土貢梅煎”，就是一種最古老的酸梅湯。南宋《武林舊事》中所說的“鹵梅水”，也是類似酸梅湯的一種清涼飲料�，F在我們喝到的酸梅湯是清宮御膳房為皇帝制作的消暑解渴飲料，后來流傳到民間。它比西歐傳入我國的汽水要早150年。酸梅湯的原料是烏梅、桂花、冰糖、蜜四種�！侗静菥V目》說：“梅實采半黃者，以煙熏之為烏梅�！彼�能除熱送涼，安心止痛，甚至可以治咳嗽、霍亂、痢疾，神話小說《白蛇傳》就寫了烏梅辟疫的故事。
  烏梅泡發以后，放上冰糖、蜜、桂花一起熬煎，冰鎮之后就成了酸梅湯。北京制作酸梅湯，當以琉璃廠的信遠齋為最有名。信遠齋的酸梅湯是在半夜里熬得后，放在白地青花的大瓷缸里，鎮在老式綠漆的大冰桶里，到第二天上午出售時，酸梅湯就冰涼振齒了。這里的酸梅湯每年自端午節起到中元節止，只賣70天，每天只賣兩缸，賣完為止。
[編輯本段]品牌
  目前市場上名氣較大不僅有南方地區著名的“正廣和”酸梅湯，還有北京的“九龍齋”以及“信遠齋”，是目前市場上剩余不多的口味醇厚，色香味俱佳的產品，為保留和發展這一傳統的中華飲品不懈努力。
  該湯消食合中，行氣散淤，生津止渴，收斂肺氣，除煩安神，常飲確可祛病除疾，保健強身，是炎熱夏季不可多得的保健飲品。